Ẩm Thực Quê Hương

Dọc theo những cung đường miền Trung, du khách dễ dàng nhận ra một đặc điểm của xứ Quảng: những quán cơm gà hiện diện khắp nơi.
Bên cạnh cao lầu, mì Quảng, cơm gà Quảng Nam (với hai địa danh nổi tiếng là Tam Kỳ và Hội An) cũng đã trở thành một trong những đặc sản miền Trung được thực khách cả ta lẫn Tây ưa thích.
Cơm gà đơn giản là cơm nấu ăn với gà luộc nhưng cái đặc sắc là những yếu tố trong món ăn bình dị này như cơm, gà, nước chấm, đồ chua ăn kèm đều mang hương vị, phong cách ẩm thực rất riêng của miền Trung.
Vậy thế nào là nét riêng trong phong cách chế biến món gà luộc ở ba miền ? Trong sách “Đất phương Nam”, tác giả Bửu Ngôn từng bình luận về sự khác biệt ấy như sau: “Miền Bắc, món nào phải ra món đó. Gà luộc là gà luộc, phải để nguyên miếng, đủ màu, mùi, vị gà luộc. Gia vị ngoài muối tiêu, chỉ là tí lá chanh, xắt nhỏ như cây tăm, hỗ trợ cho mùi gà. Miền Trung thích “làm khéo”. Ăn gà nguyên miếng là không thanh nhã. Gà luộc thành gà xé bóp. Cô gái Huế khéo léo dùng tay vừa xé gà ra từng miếng nhỏ, vừa bóp chung với tiêu muối, rau răm cho thật thấm. Dọn lên là một dĩa nhỏ, vừa ăn, có mùi vị rất riêng. Miền Nam thích trên bàn có dĩa thật to, nhiều rau, đủ vị mặn ngọt chua cay ; món gỏi gà phải có thật nhiều bắp chuối, bắp cải, dưa chua, đậu phộng, nước mắm đủ muối, tiêu, đường, ớt, chanh, tỏi…”.
Cái đặc biệt của món cơm gà xứ Quảng bắt nguồn từ nét riêng của cách chế biến thịt gà theo “gu” miền Trung, nghĩa là gà xé nhỏ, bóp thấm với hành tây, rau răm và gia vị. Cái khéo của người làm là khiến miếng thịt mang thơm thơm, cay cay nhưng vẫn không bở thịt và mất mùi gà.

Nước dùng gà được dùng để nấu cơm nên hạt cơm không trắng mà ánh một sắc vàng nhẹ, căng tròn, ngọt lịm vị gà. Với phong cách nhỏ nhẹ của người miền Trung, món cơm gà được bày trong chiếc đĩa nhỏ chỉ đủ làm lưng bụng thực khách. Đĩa cơm thường trang trí thêm ít lá bạc hà, đu đủ muối chua, ăn kèm với loại tương ớt sền sệt, cay xé lưỡi theo khẩu vị củn người địa phương. Món ăn là tổng hòa của nhiều hương vị: vị mặn pha ngọt thanh của cơm và gà, vị chua của đu đủ muối, vị cay của lá răm, bạc hà và ớt. Thế là đủ để thực khách phương xa hài lòng, để người dân xứ Quảng xa quê phải nhớ đến nao lòng mỗi khi gợi nhắc.
Đến miền Trung, du khách thường tìm thưởng thức món cơm gà xé ở Hội An, bởi không nơi nào ở miền Trung còn giữ đúng phong cách “cơm gà xé” như ở đây. Một địa chỉ quen thuộc là quán cơm gà Bà Buội trên đường Phan Chu Trinh, một quán ăn đơn sơ, bề ngoài có vẻ tuềnh toàng nhưng có thâm niên với món cơm gà hơn 80 năm, luôn đông khách Tây lẫn Việt. Người ăn đến đây để thưởng thức món cơm gà “chính gốc”, với đầy đủ gà xé, hành tây, lá bạc hà, dưa chua đu đủ. Nhiều nơi khác ở miền Trung như thị xã Tam Kỳ, món cơm gà đã đổi thay ít nhiều.
Một cách khác, thịt gà không xé sợi mà chặt thành từng miếng vừa phải, vàng ươm. Và, theo đúng điệu “con gà cục tác lá chanh”, món ăn được trình bày kèm lá chanh xắt nhuyễn. Cách này gần giống “gu” miền Bắc, nhưng không vì thế mà đĩa cơm gà mất “chất” Trung với những hạt cơm vàng ánh nấu từ nước dùng gà, với hương vị riêng của đĩa đu đủ muối chua…
Thành danh với cách chế biến trên là quán cơm gà Bà Luận, trên đường Phan Chu Trinh (Tam Kỳ), một quán lâu đời và nổi tiếng, điểm dừng chân không thể thiếu trong mỗi chuyến hành trình của du khách và cánh tài xế Bắc Nam khi tạt ngang Tam Kỳ. Không ít người dân Quảng Nam còn mạnh miệng tuyên bố: “Đến đất Quảng mà chưa ghé ăn cơm gà Bà Buội, Bà Luận là xem như… chưa ghé Quảng Nam”. Cách nói có phần cường điệu ấy có lẽ xuất phát từ lòng tự hào khi đề cập đến cơm gà – một thứ hương vị quê nhà bình dị, khó quên của người miền Trung.